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 原理分析一、低温避免高温 要想保持果蔬的新鲜持久,最基本的原则就是要保持低温而且要尽量缩短在高温中的时间。
理分析二、产品对温度的适应性现在人们不注重产品对温度的适应度,不同种类的果蔬对于温度的适应性并不相同,有些种类是属于对低温敏感的,不能在冷库中久放;有些则能完全适应0度的低温。这些对低温敏感的种类,在冷库中放一阵子后会出现不正常的生理反应,造成组织受伤变色,产生不良的气味,严重时甚至会死亡腐烂,这种现象大家称它为寒害或冷害。
会发生寒害的果蔬可分为几种类型:
1.特别敏感的种类:如香蕉在12度C以下就会受伤,原则上是完全不宜放在冷库中的;
2.中度敏感的种类:寒害发生的温度在5-10度C之间,再依照它们在低温中是否很快就发生受伤,可分为以下三种,这些种类的产品买回来后,大多数仍然需要放在冷库中以避免高温所造成的老化,但是应在未发生寒害之前就要出库;
甲、放一两天之后就会受伤,如地瓜叶、九层塔、莲雾;
乙、放三、四天之后开始受伤如空心菜、苦瓜、小黄瓜、冬瓜、蕃茄、黄秋葵、横山梨;
丙、放五天以上才会受伤,如丝瓜、扁蒲、茄子、大黄瓜、菜豆、生姜、木瓜、西瓜。
原理分析三、减少产品的失水:果蔬失水的基本原理是:温度愈高,相对湿度愈低,蒸散速率愈快;放置时间愈长失去的水份愈多;表面积愈大,表皮构造愈单薄,如叶菜类,就愈容易失水。大多数的蔬果只要失去5-10%左右的水份,品质就明显降低;蔬果在放入冷库贮存时,可以先装在塑料袋中,以防止失水。原则上塑料袋是不需要完全密封的(除非该蔬果具有强烈的气味),但是袋口也不可完全张开,只需将袋口向下折迭轻压便可,如此可以有效减少失水及袋中不良气体的累积。若塑料袋内面有水珠凝结,可在袋内放一些报纸吸取水气来避免这种现象。
原理分析四、防止受伤与病害发生:果蔬平日最常发生的伤害是挤压与碰撞,这些伤害未必马上造成明显的伤害,但是表皮与内部的组织却已经受伤。购买蔬菜时要选购完整而没有受伤与病害的,在包装时要避免过度的挤压,在携带回冷库的过程要小心不要受伤;回到冷库后 在放入冷库前将蔬果略做检视,如有受伤应记得要早些取出。
以上所分析的是一般果蔬在冷库中保鲜的原则与重点,由于不同的果蔬各有其特性,所以还需要在实际生活中小心地观察区别,相信只要稍加用心就可以把果蔬的保鲜工作做得很好。
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